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Un jour avec
Handicap : L'insertion par la cuisine
Le traiteur solidaire “Les Fourneaux de Marthe et Matthieu”, à Colombes (92), est reconnu pour la qualité de ses prestations. Cet Établissement et service d’aide par le travail (Ésat), dans le giron des Cités Caritas, accueille 70 travailleurs souffrant de handicap psychique ou mental et les prépare à s’insérer, s’ils le souhaitent, dans le monde traditionnel des métiers de bouche.
Reportage :
Jacques Duffaut
Photos :
Elodie Perriot
Handicap : L'insertion par la cuisine
8 H 00

Mélanie, chef de cuisine et moniteur principal des “Fourneaux de Marthe et Matthieu”, accueille un à un les employés de cette entreprise de Colombes. Après avoir enfilé leur tenue, ceux-ci rejoignent leurs laboratoires respectifs : l’atelier de l’économat où se réceptionnent les matières premières ; l’atelier du chaud où sont cuits les viandes et les féculents ; l’atelier pâtisserie ; l’atelier du chaud/froid où sont confectionnés les paniers et les plateaux-repas ; sans oublier la plonge. Toute cette armée de travailleurs, ainsi qu’on les appelle ici, est prête pour une nouvelle journée de cuisine.

Handicap : L'insertion par la cuisine
9 H

L’atelier pâtisserie est l’un des plus occupés, avec 2 moniteurs pour 20 travailleurs qui s’affairent, se croisent et s’encouragent mutuellement. L’un d’eux vient de terminer un gâteau d’anniversaire aux décorations artistiques. Ses collègues le félicitent. Lionel, l’un des moniteurs, 47 ans, a été patron de trois pâtisseries avant d’intégrer l’Ésat où, dit-il, « la bienveillance, la patience et d’autres qualités humaines sont nécessaires. Dans un milieu professionnel ordinaire, l’employé doit s’adapter au travail. Ici, le travail s’adapte au travailleur. »

Au poste de tourier, Matthieu, un grand gaillard de 41 ans arrivé ici il y a sept ans, sourit derrière son masque. « J’ai d’abord fait un stage au labo du chaud, dit-il, puis je suis passé à la pâtisserie où j’ai découvert que le poste de tourier (celui qui prépare la pâte) me convenait parfaitement. Ça me plaît et je ne voudrais pas changer. » Son implication professionnelle étant remarquable, il pourrait facilement être embauché dans une pâtisserie, mais « travailler à l’extérieur me fait un peu peur, dit-il. Pourtant, grâce au boulot je suis moins angoissé et mes collègues me poussent à progresser ».

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10 H

La plupart des travailleurs s’épanouissent dans leur tâche. « Pour beaucoup, c’est une maison de famille », explique Véronique Claude, la directrice. « Les moniteurs sont à leur écoute. Les personnes handicapées orientées vers les Ésat ont une capacité de travail de 30 % par rapport à celle d’une personne non handicapée. » C’est pourquoi de longues pauses sont aménagées en milieu de matinée et d’après-midi. Le mercredi, une quinzaine de travailleurs suivent le cours de Qi Gong de Sandra, sophrologue, qui les aide à prendre conscience de leur corps, de leur respiration et à apaiser leurs tensions.

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11 H

Tandis que Luis-Mar, moniteur de l’atelier du chaud, supervise la cuisson d’un poulet coco qui sera servi avec du riz et des patates douces, Jérémie, son collègue de l’atelier chaud/froid, se félicite du bon avancement du travail de son équipe. Une centaine de plateaux-repas seront prêts à l’heure. Les moniteurs sont tous des professionnels de la cuisine qui, en arrivant ici, suivent une formation permanente sur les maladies psychiques. Leur écoute attentive et individuelle, personnalisée, contribue à la bonne marche de l’entreprise.

Handicap : L'insertion par la cuisine
12 H

Au réfectoire, on sert les repas préparés par les ateliers. Depuis le début de l’épidémie de Covid-19, il y a trois services. En attendant son heure, Muy Ly, 32 ans, en profite pour avancer dans son travail. Muy Ly a intégré les Fourneaux en 2015. Elle s’y est découvert une passion pour la cuisine et la volonté d’obtenir un diplôme. Son ambition : suivre les cours de la prestigieuse école Ferrandi, où la sélection est drastique. En 2019, elle a réussi le concours d’entrée. Elle en est sortie en juin dernier avec les félicitations du jury et un CAP.

 

Handicap : L'insertion par la cuisine
14 H

À présent, tous les plateaux-repas, tous les paniers et les cocktails commandés sont prêts. Ils vont être entreposés en chambre froide jusqu’à leur livraison. Lors de commandes importantes, tous les ateliers se regroupent pour terminer l’assemblage avant la fin de la journée de travail. Mais depuis quelques mois, les commandes ont chuté de moitié et chaque atelier effectue le rangement et le nettoyage de son aire de travail plus tôt.

 

Handicap : L'insertion par la cuisine
16 H

Tout est désormais rangé et nettoyé. Ici, l’hygiène est une priorité absolue et tous y sont sensibilisés par les moniteurs. Dans les vestiaires, il y a moins de monde que ce matin à 8 heures. Selon leur profil, certains travailleurs partent une heure plus tôt, d’autres sont à mi-temps, voire à quart-temps. Saïda, 61 ans, en contrat depuis 2002, vient de Nanterre travailler deux matins par semaine. Elle pourrait ne plus travailler mais elle tient à venir, « juste parce que j’aime l’endroit », dit-elle simplement. 

Making of
Véronique Claude
directrice de l’Ésat “Les Fourneaux de Marthe et Matthieu”

Les “Fourneaux de Marthe et Matthieu” sont un Établissement et service d’aide par le travail (Ésat) créé en 1991. Nous aidons 70 travailleurs souffrant de handicap psychique à acquérir une plus grande autonomie et à réussir une insertion professionnelle.

En 2014, notre établissement est devenu la 19e Cité des Cités Caritas.

La plupart de nos travailleurs sont contents de leur condition. Certains ont l’intention de rester ici toute leur vie. Mais notre mission est de les aider à s’insérer, à sortir de leur solitude. Ici, ils rencontrent des personnes qui ont les mêmes problématiques qu’eux. Ils forment un collectif. Des amitiés se sont nouées. Ils ont une raison de se lever le matin. Pour beaucoup, c’est une maison de famille. Et on est pleinement à leur écoute.

Nos clients sont essentiellement des entreprises, des collectivités publiques ou des associations réparties sur les villes autour de Colombes, jusqu’à Paris. Nos produits sont livrés par une société créée par d’anciens employés qui connaissent parfaitement notre maison.

Nous fonctionnons grâce à un budget social et un budget commercial. Le budget social est une dotation annuelle allouée par l’Agence nationale de santé. Notre budget commercial est celui d’une PME. Il couvre l’activité traiteur : le salaire de cinq salariés et une partie de la location des locaux. Notre chiffre d’affaires annuel s’élève habituellement à un peu plus de 2 millions d’euros. Mais cette année, à cause de l’épidémie de Covid-19, nous n’en sommes pas même à la moitié.

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